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Más allá del Centro Histórico: un acercamiento a las pulquerías tradicionales que los medios no volt

Paola Cerón, Altair Yurame
8 nov 2016
5 Min. de lectura

Entrar en una ‘’Pulquería Tradicional’’ se convierte en un viaje en el tiempo en donde aún se pueden experimentar costumbres de antaño y formas sociales de interacción apegadas a la camaradería o compadrazgo.

En la actualidad, el consumo de pulque ha resurgido en los públicos más jóvenes de la Ciudad de México debido a su renovación conceptual, así como por el enriquecimiento de sus manifestaciones. La inclusión de sus degustadores, por parte de las pulquerías, a nuevas formas de interacción mediadas por el arte y la cultura, ha despertado interés por la preservación de la identidad mexicana así como por las antiguas pautas sociales.

Al respecto, diversas posturas se han expresado en una construcción particular en cuanto a la cultura del pulque y el maguey. Tanto la creación de colectivos como asociaciones pulqueras en defensa de la preservación de la bebida, han conseguido mantenerse y existir en la actualidad aún después de las campañas de desprestigio y políticas publicas implementadas por el gobierno.

Mural en la Pulquería “Victoria” Foto: Edgar Guadarrama

En el caso de la CDMX, lugar que llegó a albergar más de 2000 mil pulquerías en los años setenta, periodo previo a una decaída muy fuerte en el mercado, cerca del noventa y cinco por ciento cerraron sus puertas. Las familias encargadas de los establecimientos sobrevivientes continuaron haciendo frente a su notable desaparición lo cual trajo consigo su mediatización, así como un desarrollo dispar entre las pulquerías ubicadas en el Centro Histórico y la periferia de la Ciudad de México.

Además de esta línea, tanto la desaparición como conservación de pulquerías propició la apertura de otros establecimientos en el rubro cuya presencia se encontró desligada al proceso histórico que, desde hace más de sesenta años, confrontan los recintos que hoy denominamos ‘’Pulquerías Tradicionales’’.

Mural en la Pulquería “La Palma” en Ecatepec. Foto: Mario Soberanes.

Entre las que sobreviven, algunas han agregado oferta de bebidas como cerveza y mezcal al consumo para solventar sus gastos y hacer frente a la competencia, tanto directa como indirecta; otras se han quedado con la ingesta exclusiva de pulque, un ejemplo de ello son “La Victoria”, “La Reyna Xóchitl” o ‘’La Pirata’’.

El embate que enfrentan las ‘’Pulquerías Tradicionales’’ con las “neo pulquerías” es directo por ser puntos de venta donde al consumidor se le ofrece una variedad y excentricidad de curados con el objetivo de atraer su atención y, de este modo, conseguir adaptarse a la nueva clientela (en su mayoría jóvenes). Acción que, cabe recalcar, muchas veces sacrifica la calidad por la cantidad, pues se opta por un mayor uso de esencias, colorantes y un exceso de endulzantes o por la compra de un pulque de menor calidad para percibir mayores ingresos.

Aunada a esta competencia, las mismas ‘’Pulquerías Tradicionales’’ que concentran gran parte de la difusión en medios de comunicación y atracción de públicos potenciales por localizarse en las zonas más turísticas de la Ciudad de México; condena a otros degustadores a no dar cuenta del peso histórico y social que tienen otras pulquerías ubicadas en las colonias populares de la periferia.

La historia de las pulquerías no es exclusiva de quienes han tenido mayores recursos para mediatizarse, sino de todas las manifestaciones que aún pueden darnos un referente de la vida en México durante la etapa moderna. Entrar en una ‘’Pulquería Tradicional’’ se convierte en un viaje en el tiempo en donde aún se pueden experimentar costumbres de antaño y formas sociales de interacción apegadas a la camaradería o compadrazgo.

Si bien la mayoría de estos establecimientos ofrecen pulque de calidad, otros puntos de venta, de los antes mencionados promueven una calidad más baja. Con el afán de lucrar con el mismo, se le adúltera o diluye con nopalillo, sacarina, harinas, agua o alcohol generando así una imagen negativa en contra del rubro en general y en particular de las Pulquerías Tradicionales que tienen generaciones manejando una calidad impecable.

Se ha vuelto indispensable promover en el consumidor conocimiento sobre las fases y estados del pulque con el cual pueda detectar sabor, olor, consistencia, e incluso color. Debe poder identificar los factores que influyen en la calidad de la bebida: el Estado donde se cultiva el maguey, el tipo de agave, su edad de capado, la estación del año, el nivel de precipitación, el tiempo de fermentación del aguamiel en el corazón del maguey antes de la primera extracción, la calidad de la semilla que se utilizó en el tinacal, el material de las tinas en las que se fermenta, la asepsia de los barriles en los que se almacena en la pulquería e incluso el recipiente donde se bebe directamente.

Barricas llena de pulque por la mañana. Foto: Edgar Guadarrama

A partir del manejo y conocimiento de estas determinantes es posible discernir sobre la calidad que se oferta en Pulquerías Tradicionales, pulquerías y otros establecimientos como ‘’Neo pulquerías’’ y bares. Es necesario ampliar el panorama con respecto a la bebida, para dejar atrás la generalidad de opiniones e información que divulgan que el pulque de calidad es exclusivo de los estados productores o que se sitúa únicamente en las pulquerías del centro de la ciudad, relegando al olvido a todas aquellas que continúan en el periferia dignificando la bebida y viviendo este resurgimiento o relevo generacional de encargados y clientes con un enfoque distinto que es necesario conocer, preservar y difundir.

Por ello, a continuación, exponemos una serie de pulquerías tradicionales que siguen dando servicio y que se caracterizan por la calidad del pulque, sus pinturas murales o algún elemento distintivo que forma parte de un proceso histórico que está resurgiendo en aras de la modernidad y de nuevas manifestaciones sociales encaminadas a la preservación de la cultura del maguey y el pulque.

Algunas de las pulquerías que aún perduran en la CDMX son: