La mesura ausente de Antonio Calera-Grobet*

Deyanira Morales, Guadalupe Nute y Erick Rodríguez
17 ago 2016
11 Min. de lectura

Abstract: "Entonces el reto es, pintándolo de nuevo, acercarnos al placer que nos merecemos y prohibir la prohibición. Yo como lo que yo quiero y el dueño de mi cuerpo soy yo, no es la iglesia, no es mi familia, no es el gusto en turno, tampoco es el fenotipo que me impone la moda. Yo quiero ser como yo quiero ser y eso es algo que nosotros tenemos que defender como defendemos nuestra libertad de expresión, como defendemos nuestras garantías más elementales. El derecho a darnos placer sin cucharas chicas, si yo quiero tener una cuchara grande y darle placer a mis sentidos yo vivo para ello y es tan importante como otra garantía individua."

Pantagruel, hijo del gigante Gargantúa, nació, según nos cuenta la historia, en un año en el que la sequía azotó al África. Los hombres, sedientos, andaban con la lengua de fuera y los árboles no tenían una hoja o flor que hicieran sombra a los animales muertos que se encontraban a cada paso. Su nombre, Pantagruel, se nos explica, proviene del griego Panta que significa todo y Gruel, que en lengua agarena quiere decir sediento, y que determinaría el futuro del gigante de gran apetito, pues éste se convertiría en el "dominador de todos los alteramientos".

Discúlpenos, lector, por la comparación -si se quiere forzada- entre el gigante de la primera mitad del siglo XVI y nuestro entrevistado, pero creemos atinada la relación entre este par, pues mientras que el primero naciera en medio de una tragedia, Antonio nace un dos de noviembre, día en el que México celebra a la muerte, pero contrario al augurio que se nos presenta evidente, el escritor, a partir de su incansable búsqueda del placer; a través de su obra literaria y sus actividades, tanto culturales como culinarias, reafirma su existencia.

Es autor de libros de poesía como Rambler, Yendo y Sayonara, entre sus novelas se encuentran Zopencos y En la Cúpula de Globe. Dirige, desde el 2005, su Hostería La Bota, además de estar al frente de la editorial independiente Mantarraya Ediciones, cuya especialidad son los primeros libros de autores jóvenes y que seguirá operando -confiesa- hasta que él muera o hasta que La Bota cierre.

Su ya mencionado gusto por la literatura como por la cocina nos han llevado en su búsqueda y a reflexionar con él sobre la relación que existe entre éstas; sobre el placer, la identidad y la construcción de la memoria.

¿Qué es para ti la literatura?

Hay una definición de Octavio Paz sobre poesía que expuso alguna vez en una entrevista que le hiciera Sara Bermúdez para Canal Once en la que decía que la poesía es "el arte de ver a través de las palabras la otra cara de la realidad". A mí me interesa esta idea de literatura como el negativo, en cuanto a que lo que constituye este artificio, es quizá, eso otro que no estamos percatando de la vida que vivimos y lo que por lo tanto nos enseña a vivir. No significa que el artificio literario esté sobre la vida, es decir, que sea algo que se antepone, se yuxtapone u oprime la vida, sino que en todo caso la complemente. A mí me da la impresión que la literatura también es esa forma de vivir y escribir lo que vivimos y cuando lo volvemos a ver, cuando volvemos a leer lo que vivimos, aprendemos a vivir. Es decir, es un juego de implicaciones. Resulta para mí la literatura en un juego de implicaciones, es decir: vivo, escribo sobre ello, leo lo que escribí sobre mi vida y aprendo a vivir.

¿Cómo surge tu interés por la cocina?

Mi interés por la cocina no surgió como en algunos casos por haber sido heredero de ese gusto por parte de mi familia y tampoco digamos que provengo de una familia que haya tenido algún restaurante. Surgió por una manera de encontrar en lo comestible una forma culta de poesía. No existe para mí una división entre escribir poesía o hacer de comer; la poesía es un poema comestible para mí. De manera que hubo un momento en donde yo, además de la escritura, necesitaba ensanchar un tanto este concepto de poesía, decir una poesía ejercitada en un sentido ampliado, y me di cuenta que al mismo tiempo que alguien utiliza los colores para pintar o los sonidos para crear música, también era posible hacer poesía a partir de los alimentos. Una definición pronta sería, sí, los seres vivos se alimentan, los seres sensibles saben comer, pero los escritores, la gente diletante, en el sentido bueno de la palabra, las personas que incorporan el arte a su vida, también lo pueden incorporar a partir de los alimentos.

¿Hablar de la cocina desde la literatura ayudaría al autonocimiento de uno mismo?

Comprendo la idea del autoconocimiento en el sentido en que uno se apropia, hace una especie de ingesta espiritual de esos símbolos que entendemos como arte para conocernos. Quisiera nada más aderezar un tanto esto asegurando que el autoconocimiento, sí solamente sí, se logra en cuanto que no proviene de nosotros mismos. Es decir, nos conocemos a nosotros mismos a partir de la otredad. Porque si no parecería que todo esto es una especie de juego masturbatorio en donde el nosce te ipsum, el conócete a ti mismo, proviniera también de una especie de alarde imaginativo en donde yo mismo tengo una especie de verdad oculta que me bastaría escudriñar para yo mismo entonces autoconocerme. No, se trata de estímulos externos creados por los demás.

Cuando yo me imagino como creador gastronómico, me imagino como un hacedor de versos culinarios, de poesía comestible como ya lo decía, que va a ayudar a que los demás se autoconozcan. Qué es lo que está en juego, quizás como un reto que a mí me interesa explotar desde que hago estos tipos de poesía. Bueno, pues me interesa crear, si es posible, una especie de organoléptica o sinestesia en donde se crucen todos los sentidos. No quisiera pensar que lo que digo resulte demasiado místico, que de pronto podamos escuchar como hierven las palabras o el sazón que tiene una novela o como un platillo nos enseña a ver el mundo, porque parecería un ejercicio mágico extraordinario que no podemos comandar. No, en realidad resulta muchísimo más práctico y más mundano de lo que parece, nos pertenece esa relación o nos perteneció en algún momento, lo único que habría que hacer es recordarlo en la civilización occidental, porque lo que hemos hecho ha sido mínimamente olvidar lo que nos perteneció, ¿a qué me refiero? que antes las artes, tanto escritas como las que hemos denominado ahora como gastronómicas o culinarias, estaban siempre muy cercanas a sí mismas y muy cercanas a nosotros. Es decir, no había una escisión tan fuerte en lo que ahora pensamos como alta cocina, no era necesario quizás tener que acercarnos a ella por medio de cualquier cantidad de información o por medio de maestros. Es decir, nosotros las teníamos cerca porque las buscábamos, porque nos gustaban. No quiero ampliarme demasiado, yo quisiera pensar que este reto que me autoimpongo es un reto que cualquier persona puede tener o tiene pero que no lo ha verbalizado. ¿Cuál es ese reto? bueno, tener una vida llena de placer, una vida hedonista, con lo que tenemos a la mano. La música concreta de la comida nos perteneció en algún momento, si nosotros ahorita no tenemos esa música concreta de la comida, es decir, cómo suena que algo esté friéndose o cómo suena la crepitación de las leñas al fuego, es porque estamos acostumbrados ahora a cocinar todo en microondas y claro, ahí no va a haber vapor, y si no hay vapor entonces no hay calor, y si no hay calor uno no suda, y si uno no suda uno no se refresca, y si uno no se refresca uno vive eternamente en una especie de fuego artificial donde pensamos que estamos en una civilización contemporánea que nos está enseñando a vivir, pero no es así realmente. Regresar a lo básico en un sentido espiritual que sería aproximarme -porque es mi derecho de darme placer- a todo lo que yo considere necesario para mi cuerpo, no lo que la gente me dice, sino lo que yo quiero para mi cuerpo.

Las derechas, digamos intelectuales, el conservadurismo de los mercados nos ha dicho muchas veces muchas mentiras, no comas pollo por esto, no comas cerdo por esto, pero nunca terminamos de escudriñar por qué nos lo dicen; no será claro que habiendo tantos judíos en Estados Unidos -o árabes en otro mundo- era necesario fustigar al cerdo para entonces lanzar otro tipo de alimentos. Por qué pensamos que el pollo ha sido terrible por las hormonas cuando a lo mejor nunca hemos perdido el pollo criado de libre pastoreo en nuestro México, no creo que el pollo que se consuma en Yucatán tenga que ser un pollo terrible; y es a lo que quiero llegar, develar, quitarle todos los misterios a lo que los mercados y el capitalismo salvaje nos dicen que tenemos o no que hacer y quedarnos con lo que siempre fue nuestro. ¿Cuándo nuestros abuelos se preocuparon por la cantidad de aceite con la que había que freír el maíz?, ¿en realidad era importante para nuestra longevidad preocuparnos por la cantidad de aceite que empleabamos? No lo creo. Los españoles son de los seres humanos más longevos que hay en Europa, me pregunto si alguna vez se preocuparon por la cantidad de cerdo que consumían, no lo creo. Entonces el reto es, pintándolo de nuevo, acercarnos al placer que nos merecemos y prohibir la prohibición. Yo como lo que yo quiero y el dueño de mi cuerpo soy yo, no es la iglesia, no es mi familia, no es el gusto en turno, tampoco es el fenotipo que me impone la moda. Yo quiero ser como yo quiero ser y eso es algo que nosotros tenemos que defender como defendemos nuestra libertad de expresiones, como defendemos nuestras garantías más elementales. El derecho a darnos placer sin cucharas chicas, si yo quiero tener una cuchara grande y darle placer a mis sentidos yo vivo para ello y es tan importante como otra garantía individual.

Leíamos tu obra y nos dábamos cuenta que no hay muchos escritores haciendo "Odas al cerdo". Entendiendo que tanto la literatura como el conocimiento de ciertas tradiciones culinarias o de ciertos platillos -como la fabada y su implicación social-, podrían ayudarnos a entendernos mejor, nos preguntamos si hacer literatura como la tuya, es decir, abordar estos temas, traería beneficios a una sociedad como la nuestra. Nos preguntamos también si no se está haciendo por falta de interés o por cierto miedo a no ser leído.

Miedo no hay, lo que hay es un desconocimiento bárbaro de dónde provenimos, la gente no tiene miedo de irse al túnel de la historia, recoger una pepita de oro, volver y decir, miren lo que éramos y lo hemos olvidado, no, el problema no es ese, el problema es que en un país amnésico como éste, que se provoca una automemoria, que se hace una amnesia tan radical, hay lagunas tan terribles en esa información que es imposible rastrear el DNA de lo que fue un mexicano sin tener una información poderosa, a parte muy integrada, para cometer ese viaje se tiene que ser sino ético y descubrir que en algún momento fuimos mexicanos que mediamos como gigantes, por ejemplo, por qué la arquitectura cuando paseamos por los pueblos hermosos de nuestro país nos damos cuenta que las puertas y las ventanas eran así de grandes, y los techos eran así de grandes, porque nos emociona ver esa arquitectura señorial, majestuosa, palaciega, de lo que fue nuestro México y no nos preguntamos lo mismo por la comida que estamos comiendo ¿por qué no?, ¿alguna vez alguien se ha puesto a pensar en el mundo contemporáneo, algún joven que estudie gastronomía, el porqué de lo majestuoso de las cocinas poblanas y lo diminuto que son ahora nuestras cocinas?, ¿existe un espacio para la cocina en las casas de bienestar social? en esas cocinas uno gira sobre su propio eje, giras y está la parrilla, volteas y está el lavatrastos, es decir, lo que se ha perdido en ese espacio vital también se ha perdido en el espacio vital de la filosofía de la comida, la comida como patrimonio vivo, la comida como poema incandescente, pero no solamente la comida, también en otros campos como la música, la literatura y otras tantas corrientes que nos pertenecieron y que hemos olvidado; todo por satisfacer otras preguntas, otros cuestionarios que no son los nuestros.

No es miedo, falta información, falta buscar información e incorporarla de manera fuerte y hacer preguntas que tengan que ver con esa ética, porque hay una cartilla moral que no nos hemos puesto, es decir, hay que pasarnos una factura y preguntarnos por qué hemos olvidado eso, qué está detrás de eso, por qué abundan las pizzerías, las hamburgueserías, por qué abundan una serie de establecimientos que no nos pertenecen a nosotros, por qué el México contemporáneo las está promoviendo. Tú hablabas de la fabada, pero tampoco los hay del pozole, tampoco lo hay de la torta, tampoco hay de la comida metropolitana que nació aquí. La gente piensa que con estudios de los viejos antropólogos hemos quedado, como si la investigación culinaria se hubiera quedado en los años 50s, lo que dijo Novo lo que dijo Iturriaga, la clase media sigue generando una cantidad de comida que no hemos tenido la astucia de empezar a diagnosticar, a clasificar.

¿Cómo crees que ayuda tu trabajo a que se cumpla lo anterior?

¿Cómo nos puede servir esto? Para liberar, para liberarnos. Hace falta hacer un ejercicio crítico que nos agrupe digamos en escuadrones que lo mismo apelen a la libertad de expresión que el respeto a la mujer o el derecho a la educación y al mismo tiempo este tipo de cuestionamientos, porque van de la mano. No puede ser que la salud, digamos de un pueblo, se dirima en unos temas y en otros no, esto tiene que ver también con la salud de un pueblo, física y espiritualmente. Un pueblo oprimido en la política también es un pueblo oprimido en su alimentación, esto no puede desmembrarse está concatenado, si tú vas por una libertad o por un derecho, tienes que darte cuenta de que ese estado derecho mentado no necesariamente tiene que ver con lo que se ha denominado más importante, por ejemplo, que tú puedas transitar libre por una federación, que no seas asesinado. ¿Realmente la gente tiene ahorita capacidades de decidir lo que come? La gente que come carne en los tacos de las taquerías está comiendo esa carne porque no tiene otra cosa que comer, porque no podría comprar un kilo de carne si le dieras tú alguna posibilidad, no tiene la capacidad económica para comprar un kilo de carne. Yo no concibo que esta lucha se gane si no es mediante una instrumentación muy disciplinada de ataque directo a los corporativos, no tiene que ver con una actitud roja, esto tiene que ser así. Estás peleando porque no maten y violen a las mujeres en tu país, también pregúntate por la alimentación que tienen los pueblos indígenas en esta patria, si no ahí hay fisuras éticas, no se puede pedir la una sin pedir la otra, tienen el mismo nivel, sólo que unas no se ven, no tienen rating, pero son igualmente importantes.

Lo que me interesa, desde La Bota, es que cuando la gente está herida de placer por la comida, herirla otra vez con literatura. Es el momento de la vulnerabilidad ¿no?, abrir el corazón de un comensal e inocularlo con literatura y entonces matar dos pájaros de un tiro; los enveneno con comida, pero también con letras.

¿Cómo ves la literatura de nuestro tiempo?

Vivimos una época de oro, la poesía mexicana de ahorita se va a recordar como una época de oro. La llegada del internet a la casa, que contará con apenas 20 años, poco tiempo, ha hecho que nuestros escritores tengan conocimiento de otras literaturas como nunca se tuvo. Nuestros escritores jóvenes, me refiero a las generaciones de entre 20 y 30, tienen contacto directo con escritores en cualquier parte del mundo, llegan sus libros, libros que no podíamos comprar, formas de comunicación que antes no se tuvieron y que no se pueden ocultar con una antología, tú puedes hacer una antología que lleves a Francia con 20 autores, pero nuestra literatura tiene cientos y cientos de escritores de primer nivel. Habrá que esperar que cuaja, que se queda como cizaña, que logra hacer una buena cosecha. Lo que sí es un hecho es que nadie puede dudar de la época de oro de nuestra literatura, nadie.