#ElContraEnsayo: Del pulque y sus pulquerías

“Ricos curados de tuna y melón,

de avena, piña, de fresa y limón;

su carbonato pa'l tlachicotón;

jarro caliente, tarrito o "camión".

Pa' las mujeres, "Entrada especial"

servicio en l'obra, por si es asté albañil;

cuando cerramos, pos le toreamos;

para sus fiestas préstamos barril.”

Fragmento “Los Pulques de Apan” de Chava Flores

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Las pulquerías en la ciudad de México han prevalecido en las entrañas de la sociedad mexicana desde su origen como colonia hispana. Sus antiguos productores mexicas atribuían tanto al maguey como a su savia, propiedades curativas por su valor nutrimental y su aprovechamiento agrario. Sin embargo, fue hasta el siglo XX que este licor de agave vivió su mayor apogeo en las pulquerías en la capital.

Durante un periodo de treinta años, que abarcan la década de los cincuenta a los ochenta, los centros pulqueros se extendieron gradualmente por las colonias más populares de la ciudad debido a que el consumo de pulque exigió una oferta más amplia. Su ingesta se estableció como una actividad generalizada y cotidiana para los pobladores de la Ciudad de México. Incluso se llegó a decir por voces habitantes que ‘’había una pulquería por cada esquina’’.

La configuración de estos sitios pulqueros se caracterizó durante la época por sus asistentes, mayoritariamente de clase popular así como por su longeva edad. Todos aquellos trabajadores gustosos de la bebida del maguey se agrupaban en sintonía con el ambiente creado por la rockola del lugar y la comida tradicional mexicana, siempre acompañada de un buen pulmón, sinónimo folclórico de la bebida.

A pesar de su popularidad entre las generaciones más maduras, el consumo del pulque disminuyó abruptamente durante los noventas y se ha mantenido así hasta la actualidad. La causa central fue la introducción de compañías cerveceras a México a principios del siglo XX y junto con ellas, campañas de desprestigio por parte de los medios de comunicación hacia el pulque, también denominado "cara blanca".

Su consumo fue categorizado como una actividad marginal en referencia a las clases bajas acusando al neutle de sucio y a sus productores de fermentar el aguamiel con agentes como el estiércol de animales. Aunado a ello, la complicidad de políticas gubernamentales del entonces regente del Distrito Federal, Ernesto P. Uruchurtu, obligaron a muchas pulquerías a cerrar sus puertas y para la década de los 80, fue imposible seguir tramitando licencias para el disfrute del vino blanco en la ciudad.

En la actualidad existen poco menos de cuarenta pulquerías tradicionales, lugares de renombre debido a sus permanencia en el tiempo así como por sus costumbres populares dentro de sus paredes: la música, su salsa en molcajete acompañada de alguna botana, el altar a la Virgen de Guadalupe, el aserrín en el piso y murales de colores vivos que dan alusión a la cultura del maguey y el pulque representan una manifestación de los hábitos y la cotidianidad del mexicano.

Las pulquerías están en espera de sus próximos visitantes, de revivir en las nuevas generaciones el gusto por el tlachique (pulque blanco), así como por los curados; ya sean de fruta, semillas o vegetales de temporada los cuales alivian la sed y dan gusto al paladar.

Pulquerías existentes como La Gloria y La Paloma Azul, ubicadas en la delegación Benito Juárez; La Victoria en la Gustavo A. Madero; La Pirata en la delegación Miguel Hidalgo o Las Duelistas y La Rosita en la Cuauhtémoc son, por mencionar algunas, pulquerías con más de cincuenta años de vida que se distinguen por sus murales, paredes que llevan retratada la historia y trascendencia del neutle en la cultura mexicana.

En los últimos años se ha resaltado el colorido de sus murales para a atraer a público joven. Los mitos cosmogónicos de creación, la época colonial y el auge de las haciendas pulqueras en Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México amenizan el encuentro de los gustosos del pulque.

Salón Casino en la delegación Cuahutémoc; La Bella Carolina y La Reyna Xochitl en la Venustiano Carranza, así como De Chiripa en la Miguel Hidalgo son pulquerías que se han remodelado en pintura e interiores para una mejor imagen a las nuevas generaciones en búsqueda de iniciar su experiencia con el pulque.

Al compás de este fin, las pulquerías están promoviendo la realización de eventos regulares en los cuales la música rock, el punk y el ska atenúan el danzón, los boleros y las canciones norteñas de las rockolas ampliando su oferta que además de ser histórica y muralista, ofrece calidad en su pulque, sabor y sobre todo atención a todos sus clientes.

A través de estas jornadas en donde la cultura del pulque y el maguey se hacen presentes; artes como la literatura, la pintura y lectura de cuentos acompañan a nuevas generaciones a degustar una amplia gama de curados. Cada espacio dedicado al consumo de vino blanco alberga un sabor característico: guayaba, melón, apio, jitomate y avena son los sabores más recurrentes en las pulquerías de la Ciudad de México.

Sabores más peculiares como ostión, cacahuate, piñón y almendras también se encuentran al alcance.

Actualmente las pulquerías buscan establecerse como centros culturales y ser un referente en la cultura del maguey y el pulque. Para esto, la realización de eventos culturales, musicales y artísticos entre sus paredes tienen como fin poder atraer la atención de los jóvenes, de las nuevas generaciones quienes son los encargados de seguir preservando la bebida de los dioses. Ellos son los mejores promotores para el resurgimiento de esta bebida milenaria mexicana.

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